Es un corte Premium que se obtiene del corte transversal del costillar de la res, Se encuentra en medio de otros dos clásicos cortes; las costillas, del lado más cercano a la columna vertebral, y la popular falda, que utilizamos para deshebrar, y se ubica del lado más lejano. Al incluir hueso se intensifica su sabor y aroma, es una de las piezas en la que se presenta un nivel mayor de marmóreo.
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